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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔 、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚 ，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道” 的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜 、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市的闲适 、华美、温润与诗意。
地道 的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效，根据食客 的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ，在“尚滋味，好辛香” 的四川 ，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
【春运进行时】一路上有你守护，真好！****** 春运，承载着异地游子对阖家团圆 、平安祥和 的期盼 。作为疫情防控新阶段下首个春运，今年的返乡路注定与以往不同。据交通运输部消息 ，春运期间客流总量预计达20.95亿人次 ，比去年同期增长99.5% 。 热闹起来 的车站，人头攒动的大厅，有这样一群人围绕在旅客身边，默默守护他们的返乡路。
今年春运从1月7日开始 至2月15日结束 共40天（新华社记者 毛思倩 摄） “您能听到吗？坚持住啊 ！” 1月7日10时13分 ，河南郑州火车站西广场，在众多旅客踏上归途时 ，一名年轻男子突然口吐白沫晕倒在地 。见状 ，一旁 的志愿者迅速开展急救。 “血压117/70，脉搏68……”急救中，医护人员扶着男子头部 ，按压人中穴，并清理口中白沫 ，另一名医护人员则测量他 的各项体征 ，不停呼唤意识 。3分钟后，男子渐渐清醒 ，120急救车也抵达现场 。
对倒地旅客进行救治（来源：郑州广播电视台） 原来，现场参与急救的志愿者是郑州市中医院的医护人员 ，事发时他们正在附近为旅客宣传急救知识、免费测量血压。医护人员表示 ，患者倒地时出现了牙关紧闭、四肢抽搐 的情况，初步判断为癫痫的急性发作 ，因此采用了检测呼吸、检测心跳等方式进行急救 。幸运 的是，男子最终恢复了意识。 “一边赶路一边处理事情，包丢了都没发现 ！” 1月7日，乘坐飞机从天津飞往广州 的吴先生拿着自己在春运途中丢失的挎包，再三向乘务员表示感谢 。“我一边赶路一边处理事情 ，包丢了都没发现，多亏了你们 ，追到候机楼给我送来 ！”
吴先生找回挎包（来源 ：北方网） 随着春节临近 ，民航运输业已进入客流高峰期 。当天 ，天津航空GS7895抵达广州后 ，乘务员正在进行清舱工作，忽然发现一只遗失在座椅上的男士挎包和一个水杯。包内有1万多元现金、两部手机、若干证件等 。 “为不耽误旅客行程，我们立刻奔向廊桥寻找失主。”乘务员小苏说，经过寻找，终于联系到失主吴先生，并将物品归还。直到拿到失物 ，吴先生都没反应过来，自己随身 的挎包被遗忘在了飞机上。 当面清点现金和贵重物品后 ，吴先生激动地说 ：“如果这些丢了 ，可耽误大事了!” “幸亏有你 ，要不然我都不知道该怎么补救 ！” 熙熙攘攘 的人群中 ，几抹靓色格外显眼 。在湖南祁阳火车站内，随处可见身着红色、绿色马甲 的志愿者 ，他们中很多都是连续几年参与志愿活动 的“老兵” 。 唐荣就 是其中之一，今年 是她第三次参加春节志愿者服务。一早，她就和队友赶到高铁站，迎接第一波返乡旅客。 在拥挤 的人群中，石女士有些慌乱,当听到到站广播后她急忙下车 ，可走到站台前才发现自己下错了站 ，此时的车门已缓缓关闭。 焦急无助的石女士进入了唐荣视野 。唐荣了解情况后 ，带她第一时间向车站工作人员反映，核验乘车证明后，石女士被安排乘坐就近的一趟列车，继续前往目 的地。 “幸亏有你 ，要不然我都不知道该怎么补救 ！”临上车时 ，石女士再三向唐荣表示感谢。 “做志愿者其实很累，但旅客 的一句感谢，足以支撑我坚持下去 。”在完成了本趟列车的志愿服务后 ，唐荣静静等候着下一趟进站 的列车 。 策划：李方舟 整理 ：董大正 资料 ：新华社、央广网、红网、北方网 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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